在超市中購(gòu)買(mǎi)食用油的時(shí)候，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)不同種類(lèi)的食用油，其中就包括菜籽油、花生油、玉米油、橄欖油等，不同的油脂品種，其特性肯定是存在著差別的。油脂煙點(diǎn)是衡量油脂質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)之一，通常是采用油脂煙點(diǎn)儀來(lái)進(jìn)行測(cè)定，如果使用油脂煙點(diǎn)儀來(lái)測(cè)定不同種類(lèi)的油脂，那么我們會(huì)發(fā)現(xiàn)菜籽油、花生油、玉米油、橄欖油等，它們的煙點(diǎn)都是不相同的，有些甚至差別會(huì)非常明顯，那么造成這種差異的原因是什么呢？

      如果分析油脂的成分，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，油脂的組成主要是脂肪酸，包括脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度，不飽和程度及甘三酯組成等，一把來(lái)說(shuō)純凈的油脂由于其脂肪酸及甘油三酯成分是一定的，因此它的煙點(diǎn)應(yīng)該是恒定的，但是實(shí)際的情況并不是這樣，這是因?yàn)橛椭�中除了含有這些成分外，還常含有少量的非甘油三酯成分，如游離脂肪酸、氧化產(chǎn)物、磷脂、單雙甘油酯、添加的抗氧化劑等，因此使用油脂煙點(diǎn)儀測(cè)定之后，不同種類(lèi)的油脂，煙點(diǎn)也不同。
      而油脂中的各種成分對(duì)于油脂煙點(diǎn)的影響也是不同的，比如，脂肪酸含量越高，煙點(diǎn)越低，應(yīng)用油脂煙點(diǎn)儀研究發(fā)現(xiàn)，酸值由0.2升至0.5，其煙點(diǎn)下降了16℃；而不同磷脂含量對(duì)煙點(diǎn)也有影響，隨磷脂含量的增加，煙點(diǎn)下降，基本上含磷量每增加30mg/kg，煙點(diǎn)下降4℃。這也是為什么在現(xiàn)代使用油脂的生產(chǎn)中，人們能夠通過(guò)油脂精煉來(lái)提高油脂煙點(diǎn)的一個(gè)重要原因。而油脂煙點(diǎn)儀可以指導(dǎo)油脂的生產(chǎn)和加工，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)符合規(guī)定煙點(diǎn)要求的油脂產(chǎn)品，提。產(chǎn)品的出廠合格率。