刀削面是我國傳統(tǒng)的一道面食，也是典型的面粉制品，要做出味道好，質(zhì)量優(yōu)的刀削面，那么必須選擇適合制作刀削面的優(yōu)質(zhì)面粉，那么究竟是面粉的那些特性影響了刀削面品質(zhì)呢？利用面筋指數(shù)測定儀等面粉檢測儀器來檢測分析，可以從中一探究竟。

      面粉的品質(zhì)一般主要是從灰分、弱化度、拉伸面積、延伸度、面筋質(zhì)量數(shù)量等方面來進行考察，而測定面粉的這些不同特性，我們可以借助相應的檢測儀器，面筋指數(shù)測定儀主要用于面粉的面筋指數(shù)測定，通過該儀器，可以針對性分析面筋指數(shù)對刀削面品質(zhì)的影響。

      研究表明，小麥粉的筋力強弱對刀削面的品質(zhì)影響很大，筋力過弱或過強均不適合生產(chǎn)刀削面。在筋力較低的范圍內(nèi)，濕面筋含量與面團穩(wěn)定時間的增加有利于刀削面品質(zhì)的提高，但小麥粉的筋力過強(濕面筋含量>35%，穩(wěn)定時間>9 min)就會對刀削面產(chǎn)生不利的影響，使和面時間與醒面時間變長、面團變硬、削面易于斷條、口感變硬，綜合評價得分明顯降低。

      由此可見，面粉的特性，對于面粉制品的影響是十分明顯的。雖然刀削面、饅頭、蛋糕、面包等都是使用面粉制作而成的，但是由于類型不同，需要使用的面粉也是有差別的。而為了滿足市場多種類面粉制品的烘焙制作需要，面粉廠就需要不斷地根據(jù)市場需要開發(fā)對應的專用粉。利用面筋指數(shù)測定儀等專業(yè)儀器既能夠研究分析面筋指數(shù)對刀削面品質(zhì)的影響等，還能夠輔助企業(yè)開展面粉專用粉的開發(fā)和質(zhì)量監(jiān)管工作，可以說是面粉生產(chǎn)廠家開展優(yōu)質(zhì)面粉生產(chǎn)的必備儀器。